Химический состав капусты

В капусте обнаружен целый ряд ценных дяя организма веществ. Различные ее виды содержат от 1,3 до 21 % сухих веществ, в состав которых входят белки, жиры, сахара, клетчатка. Имеются каратиноиды, свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин (содержащие серу), а также тиогликозид прогоитрин.

Химический состав капусты (% на сырое вещество)

Вид Сухое вещество Сахара Крахмал Клетчатка Сырой белок
Белокочанная 6,1-11,2 1-5,3 0,5 0,5-0,9 1-1,8
Краснокочанная 8,2-10,1 4,1-5,5 0,5 0,5-1 1,3-2
Савойская 7,4-11,1 3-5,6 0,1 0,5-1 1,5-2,2
Листовая 12,2-15,7 2,1-4,2 0,1 1,3-2 12,1-4,1
Декоративная 9-21 5-6 0,5 1-1,8 2-3,6
Брокколи 8,7-11,2 1,5-3,8 0,4 0,7-1,2 3,2-4,5
Брюссельская 15,5-17,5 4,6-5,4 0,5 1,2-1,7 3,5-5,5
Цветная 8-11,7 1,7-4,2 0,5 0,6-1,1 1,6-2,5
Кольраби 8,7-9 2,9-7 0,5 1-1,6 1,2-2,8
Пекинская 1,3-6,7 0,8-1,6 0,1 0,8-1 1,3-1,5
Китайская 6-7,5 0,8-1,3 0,1 0,8-1 1,3-2,5

Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них еще обнаружены биотин (витамин H), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной активностью. Также обнаружен гипотетический витамин U (противоязвенный фактор.

Содержание витаминов в капусте (мг/100 г сырого вещества)

Вид С Каротин B1 B2 B6 Bc PP
Белокочанная 11-52,7 0,02-0,04 0,05 0,05 0,12 15 0,40
Краснокочанная 26,1-99,1 0,1-0,2 0,05 0,05 0,23 — 0,40
Савойская 21,5-60,7 0,2-0,4 — — 0,14 — —
Листовая 38-110,1 1,5-4,5 0,18 0,01 — — —
Декоративная 150 5 0,18 0,01 — — —
Брокколи 60,7-150,1 0,2-0,8 — — — — —
Брюссельская 104,4-207,7 0,1-0,5 0,13 0,15 0,28 31 0,70
Цветная 47-93 0,1-0,2 0,10 0,08 0,16 23 0,60
Кольраби 34,7-67 0,02-0,06 0,08 0,10 — — 0,90
Пекинская 13-82 1-2,5 — — — — —
Китайская 26,8-117 1-2,2 — — — — —

Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий.

Минеральный состав капусты (мг/100 г сырого вещества)

Вид Зола, % Na K Ca Mg P Fe
Белокочанная 0,8 18 230 70 16 31 1,2
Краснокочанная 0,8 4 302 53 16 32 0,6
Савойская 0,9 8 305 150 — 60 2
Листовая и декоративная 1,5 14 350 200 35 60 3,4
Брюссельская 1,3 7 500 40 40 110 1,3
Цветная 0,9 10 210 60 17 51 1,4
Кольраби 1,2 20 370 52 30 50 1,5
Китайская 1,3 20 350 200 — 95 1,5

В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди которых особенно необходимые организму человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др. Для капусты также характерно обилие ферментов. Весьма ценными из окислительных ферментов являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из расщеплякшщх ферментов углеводы — амилаза, гемицеллюлаза, сахароза. Сложный биохимический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством.